Ceviche peruano al estilo Gastón Acurio: la receta tradicional que conquista el mundo

Ingredientes (preparación y temperatura)

• 600 g de pescado blanco muy fresco (corvina, lenguado o mero), refrigerado a 0–4 °C
• Jugo de 8–10 limones (aprox. 200–250 ml), colado
• 1 cebolla roja grande, cortada en pluma muy fina
• 1–2 ajíes limo o 1 cucharada de ají amarillo fresco finamente picado
• Sal fina al gusto (comenzar con 1 cucharadita)
• 1 choclo grande cocido y desgranado
• 1 camote mediano sancochado y pelado (opcional)
• Hielo en bolsa para mantener bol y pescado fríos mientras trabajas

Preparación paso a paso (muy detallado)

1. Refrigera todos los utensilios: coloca el bol donde mezclarás el ceviche dentro de otro bol con hielo por 5 minutos antes de usar; esto ayuda a que el pescado mantenga textura firme.
2. Corta el pescado en cubos de 2 × 2 cm: coloca el filete con la piel hacia abajo, elimina nervios visibles y corta con un cuchillo bien afilado en movimientos limpios (no serruchos) para evitar romper las fibras.
3. Sazona ligeramente los cubos con ¾ cucharadita de sal fina y mezcla suavemente con las manos frías para distribuir la sal.
4. Vierte el jugo de limón colado hasta cubrir el pescado (el jugo debe estar frío). Deja marinar 6 minutos exactos — usa un cronómetro. Pasado ese tiempo, prueba un trozo: debe sentirse firme pero no “cocido” en exceso.
5. Si la acidez es muy alta, retira 2–3 cucharadas de jugo y reemplázalas por agua helada para bajar acidez sin quitar la marinada; ajustar aquí según tu gusto.
6. Agrega el ají limo finamente picado y mezcla con movimientos suaves de arriba hacia abajo para que el pescado no se desintegre. Si no quieres tanto picante, reserva parte del ají y agrégalo en el plato.
7. Incorpora la cebolla en pluma y mezcla sólo 30–45 segundos antes de emplatar para que conserve textura crujiente. Si la cebolla parece muy fuerte, blánquela 60 segundos en agua con hielo y escurre antes de usar.
8. Prueba sal y ajusta añadiendo hasta ¼ cucharadita si hace falta.
9. Emplatado: coloca una porción central del ceviche, acompaña con choclo a un lado y rodajas de camote. Sirve inmediatamente; el ceviche no debe reposar demasiado tiempo en jugo.

Consejos de ejecución

• Usa siempre pescado de confianza y consúmelo el mismo día.
• Si trabajas para servicio, marina el pescado por tandas y añade la cebolla justo antes de servir.
• Si deseas un toque aromático, espolvorea culantro finamente picado al final (1 cucharada) y no mezcles por más de 10 segundos.